Мёд
Классификация
Мёд различают:
- по ботаническому происхождению
- по географическому происхождению
- по товарному виду
- по консистенции (густоте)
- по цвету и прозрачности
- по вкусу и запаху.
Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.
По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.
Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь (сладкие выделения тли) и медвяную росу с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.
Виды цветочного мёда
В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения, например липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют смешанным, или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.
Наиболее известными в России являются следующие виды мёда по медоносам:
- акациевый мёд
- кориандровый («коляндровый») мёд
- каштановый мёд
- липовый мёд
- молочайный мёд
- подсолнечный мёд
- рапсовый мёд
- гречишный мёд
- донниковый мед
- клюквенный мёд
- ивовый мёд
- кипрейный мёд
- клёновый мёд
- лопуховый мёд
- люцерновый мёд
- мелиссовый мёд
- майский мёд
- морковный мёд
- мятный мёд
- мёд с верблюжьей колючки
- одуванчиковый мёд
- огуречный мёд
- осотовый мёд
- Падевый мёд
- пустырниковый мёд
- резедовый мёд
- рябиновый мёд
- сурепковый мёд
- серпуховый мёд
- синяковый мёд
- соссюрейный мёд
и другие.
Менее точные, но достаточно популярные, названия видов мёда могут происходить по тому угодью, с которого мёд собран пчёлами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таёжный. Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В России известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мёд, сибирский кипрейный.
Товарные виды мёда
- сложностью получения товарного сотового мёда.
Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сота.
По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).
Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристализовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда, а также увеличивается содержание в нем оксиметилфурфурола. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».
Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мед с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2-3 дней до 1 недели), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.
Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху
По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.
Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.
Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.
Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться.
Мёд в медицине
Противопоказания
Мёдом не рекомендуется питаться детям младше 18 месяцев — в их пищеварительной системе мёд может стать благотворной питательной средой для развития ботулизма.
У людей с аллергией к продуктам пчеловодства мёд может вызвать нежелательную реакцию.
Согласно некоторым авторам, аллергия на мёд — явление довольно редкое. Аллергия скорее возможна на некачественный или разбавленный мёд, то есть на наличие механических или биологических (хитиновые оболочки клещей, например) примесей.
Использование мёда для питания пчёл
Человек отбирает у пчёл часть мёда, но должен оставить количество, необходимое для сохранения и развития пчелиной семьи. Кулинарная ценность различных видов мёда примерно одинакова, но для питания пчел использование падевого мёда нежелательно, а в зимний период — совершенно недопустимо.
Состав и качество мёда
Состав мёда
| Мёд Пищевая ценность на 100 г продукта | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Энергетическая ценность 304 ккал 1272 кДж | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода | 17.10 g | Белки | 0.3 g | Жиры | 0 g | Углеводы | 82.4 g | — дисахариды | 82.12 g | Рибофлавин (B2) | 0.038 мг | Ниацин (B3) | 0.121 мг | Пантотеновая кислота (B5) | 0.068 мг | Пиридоксин (B6) | 0.024 мг | Фолацин (B9) | 2 мкг | Аскорбиновая кислота (вит. С) | 0.5 мг | Кальций | 6 мг | Железо | 0.42 мг | Магний | 2 мг | Фосфор | 4 мг | Калий | 52 мг | Натрий | 4 мг | Цинк | 0.22 мг | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода | 17.10 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Белки | 0.3 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жиры | 0 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Углеводы | 82.4 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| — дисахариды | 82.12 g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Рибофлавин (B2) | 0.038 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ниацин (B3) | 0.121 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пантотеновая кислота (B5) | 0.068 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пиридоксин (B6) | 0.024 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фолацин (B9) | 2 мкг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Аскорбиновая кислота (вит. С) | 0.5 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кальций | 6 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Железо | 0.42 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Магний | 2 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фосфор | 4 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Калий | 52 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Натрий | 4 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цинк | 0.22 мг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Расчёт на 100 г, т.е. приблизительно на 5 ст. ложек Источник: USDA Nutrient database | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшом количестве воды.
- Типичный анализ мёда
- Фруктоза: 38,0 %
- Глюкоза: 31,0 %
- Сахароза: 1,0 %
- Вода: 13,0-20,0 %
- Другие сахара: 9,0 % (Мальтоза, Мелицитоза и т. д.)
- Зола: 0,17 %
- Прочее: 3,38 %
Качество мёда и стандартизация
Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).
- ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд.
- Важным показателем является диастазное число регламентировано для каждой области, края, республики («Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда», 1978 г.).
В США мед оценивается по ряду характеристик, таких как содержание воды, вкус и аромат, отсутствие примесей и прозрачность. Мед также классифицируется по цвету, хотя цвет не является критерием в шкале оценок.